Vuoden Barista 2017: Jarno Peräkylä

”Jarno in Barista Cup was truly professional.  — His performance was polished and relaxed and I think he will have a really great shot at the Worlds this year.” – Steven Moloney

Paavo Pykäläinen Photography

Vuoden Barista SM-kilpailut on vuoden 2017 osalta käyty. Näimme Helsinki Coffee Festivalien lavalla Kaapelitehtaalla jännittäviä hetkiä ja upeita suorituksia, joista upeimman ja tuomareihin suurimman vaikutuksen teki voittajamme Jarno Peräkylä. Jarno voitti Suomenmestaruuden myös viime vuonna ja lähtee kilpailemaan MM-voitosta marraskuussa Etelä-Koreaan Souliin.

Jarno on tuttu kasvo Caffilta ja tutuksi hän on tullut myös kisalavoilta. Jarno ajautui kahvin pariin päädyttyään sattumalta jouluapulaiseksi Caffille vuonna 2012. Haastateltuani Jarnoa olen aika varma, että menestyminen kahvialalla sen sijaan ei ole sattumaa, vaan todellisen intohimon ja määrätietoisen työn tulos.

Jarno laski, että viimeisin kilpailusuoritus oli hänen viides SM-tasolla. Kokonaisuudessaan siis Dublinin MM-kisat mukaanlukien nämä olivat Jarnon kuudennet kilpailut. Mikä saa lähtemään kisaamaan yhä uudestaan? Kilpailuhenkisyytensä lisäksi Jarno kertoo, että hän tykkää rakentaa koko suoritusta ja prosessia. Ja se, että joka kertaa löytää uusia näkemyksiä asioihin. ”Joka kertaa jää fiilis, että voi tehdä paremmin.”
Kun kilpailuita on takana useammalta vuodelta, myös oma tekeminen on kehittynyt matkan varrella. Jarno kertoo, että ensimmäisellä kerralla hän tuskin edes tiesi, mistä kisataan. Hän oli tosi paljon muiden puheiden varassa. Kollegoilta tuli kyseltyä paljon siitä, mitä saa ja mitä ei saa tehdä, mutta perinpohjainen sääntöihin perehtyminen jäi kuitekin sille asteelle, minkä vuoksi jäi paljon pisteitä saamatta. Nykyään Jarnolla on parempi tietämys asioista ja säännöt ovat hanskassa. Myös siitä on ollut paljon apua, että Kaisa Kokkonen on ollut koko ajan enemmän mukana tukemassa toisena silmäparina.

Viime vuonna Jarno kilpaili Dublinissa MM-kisoissa. Kokemuksena maailmanmestaruustason kilpailut oli todella avartava. Jarno kertoo, että kun on käynyt MM-kisoissa, on enemmän varmuutta kotimaan kilpailuissa. Myös se, että näki mitä kisat on MM-tasolla ja pääsi kansainvälisten tuomareiden arvioitavaksi, oli upea ja silmiä avaava kokemus. Jarno pääsi tapaamaan muita kovan tason kilpailijoita ja näkemään, että he ovat samanlaisia kuin mekin – päivätöikseen baristana toimivia ihmisiä, jotka vain panostavat kilpailemiseen todella paljon.

Oppeja ja taitoja on kehitetty vuoden varrella, mutta kilpailuissa pärjääminen vaatii myös muuta. Kysyin Jarnolta, mitkä hän kokee omiksi vahvuuksikseen kisaajana. ”Olen tosi päättäväinen ja treenaan tosi paljon. Tiedostan, mihin täytyy panostaa.” Jarno treenaa määrätietoisesti ja paljon ja siksi myös tiedostaa heikkoutensa, ja harjoittelee niitä asioita vielä enemmän. Hän toteaakin olevansa hyvä treenaamaan! Myös se on iso etu, että hän kokee tuomareiden edessä olemisen luontevaksi, eikä se tunnu hänestä hankalalta ollenkaan.

Paavo Pykäläinen Photography

Puhutaanpa vähän asian ytimestä – eli kahvista. Mikä on kisakahvin valinnassa tärkeintä?
”Persoonallinen maku. Ja se, että se on selkeästi jonkin makuinen.” Kahvin on oltava mielenkiintoinen, sekä maultaan että taustoiltaan. Nykyään melkein jokaisesta kahvista on helppo selvittää taustalla oleva tarina, mutta kisakahvissa on tärkeää, että se on myös helposti kuvailtava. Ja aina täytyy pitää mielessä, että vaikka tarinat ovat mielenkiintoinen ja mukava lisä, niin pääpointti on kuitenkin kahvissa ja isoimmat pisteet tulevat espressosta ja sen mausta. Maku siis ratkaisee. Ja sen on hyvä olla myös sellainen, josta itsekin tykkää.
”Tällainen ajatusketju näkyy omissa valinnoissani.”

Kisakahvin on siis oltava erityinen ja mielenkiintoinen. Mikä tekee tämänkertaisesta kisakahvista, Ninety Plus -tilan panamalaisesta Perci -kahvista erityisen?
Ninety Plus on kehittänyt Makers -nimisen tiimin, joka koostuu maailmanmestaruuskilpailuissa pärjänneistä huippuluokan baristoista. He ovat yhdessä kehittäneet tilalle kahveja vaikuttaen koko tuotantoprosessiin. Perci on yksi näin syntyneistä kahveista. Se on todella korkealaatuinen kahvi, joka on menestynyt kilpailuissa aiempinakin vuosina.
Perci on erityinen myös siksi, että se ei ole tyypiltään aivan perinteisen Geisha-lajikkeen edustaja. Percin maussa on trooppisia hedelmiä, makeutta, tummaa suklaata ja jopa mausteisuutta.
Viime vuonna Jarno sai kyseisen kahvin käsiinsä kisoja varten sattuman kautta, mutta tänä vuonna se oli helppo tietoinen valinta.

Kilpailuissa tulee espresson lisäksi valmistaa myös kahden muun kategorian juomat. Capuccinot ovat vaihtuneet maitojuomiksi. Syy muutokseen kumpuaa siitä, että capuccino ei vain toiminut nykyisissä kahveissa. Kilpailuissa on nähty paljon kevyempiä kahveja (kuten Geisha), joihin capuccinon vaatima määrä maitoa ja maitovaahtoa on todella hankala ja usein epätoimiva yhdistelmä. Nyt maidon määrää kilpailija voi itse säätää. Sekään ei ole täysin haasteetonta. Jarno kertoo, että jos maitoa on liian vähän, espresson kitkeryys puskee läpi. Jos taas maitoa on liian paljon, maito puskee läpi peittäen espresson alleen.
Tänä vuonna Jarno otti maitojuomalleen uuden lähestymistavan. Uuttosuhde espressojuomalle oli 18g/40g. Maitojuomaansa hän kuitenkin valmisti vahvemman espressopohjan suhteella 20g/40g. Espressona tämä suhde ei ollut yhtään niin hyvä, mutta maidon kanssa se toimi todella hyvin. Jarno rakensi juomansa vahvaan espressopohjaan, johon hän lisäsi mahdollisimman vähän maitoa. Kilpailuissa Jarno antoi maitojuoman makukuvauksen: banaanikakku.

Kilpailuissa täytyy valmistaa myös baristan oma signature-juoma. WBC Rules and Regulations kuvaa juomaa näin: ”A signature beverage demonstrates a competitor’s creativity and skill to create an appealing and individual espresso-focused beverage.” Juomassa ei saa käyttää alkoholia ja siinä on oltava vähintään yksi shotti espressoa. Espresson täytyy myös maistua juomassa, muutoin tuomaristo antaa maun tasapainoisuudesta nolla pistettä.
Jarno kertoo, että pointtina juomassa on se, että se tukisi espressoa ja esittelisi sen puolia luovalla tavalla. Toivottavaa on, ettei espresson ja juoman muiden raaka-aineiden mauissa mikään pistä liikaa esiin muiden kustannuksella. Tänä vuonna Jarno halusi tehdä jotain villimpää ja ennennäkemätöntä. Hän käytti öljyä tuomaan suutuntumaa dippaamalla lasin reunat öljyyn. Öljyn pinnalle hän laittoi kuusisokeria. Toinen mielenkiintoinen osa juomaa oli kurkun hedelmäliha. ”Halusin tuoda luovuutta esille ja kokeilla uusia asioita, mutta niin että se toimii. Perci ei ole perinteinen Geisha, joten halusin signature-juomankin olevan jotain odottamatonta. Lopputulos on tosi friikki, en koskaan ollut maistanut sellaista makua, mutta se on silti toimiva.”
Drinkki oli toimiva myös tuomareiden mielestä. Jarno kertoo, ettei ole koskaan aikaisemmin saanut niin suuria pisteitä signature-juomasta!

Millainen Etelä-Korea on kahvimaana? Ensimmäisenä Jarnolle tulee Koreasta mieleen Sang Ho Park. Hän on mm. toiminut Square Mile Coffeen pääpaahtajana ja laadunvalvojana ja pärjännyt hyvin kilpailuissa. Hän on perustanut Spark Coffee Consulting -nimisen konsultointiyrityksen. Freese Coffee -kahvilan olemassa olon aikana hän kävi Suomessakin luennoimassa paahtamisesta ja sen laadusta.
Muutoin kuuleman perusteella on jäänyt mielikuva, että Etelä-Koreassa kahvi vaikuttaisi olevan iso asia ja että siellä ollaan hyvin laatutietoisia. Paahtimoita on paljon.

Puhuimme myös siitä, minkälaisia haasteita Etelä-Korea saattaa lisätä kilpailuja ajatellen. Jarno kertoo, että häntä stressaa enemmänkin matkustamiseen itseensä ja käytännön asioihin liittyvät asiat, ei niinkään kilpailuihin liittyvät! Täysin vieras paikka, mahdollinen kielimuuri ja se, ettei tiedä mitä odottaa. Tulevatko matkatavarat perille?
Sellaiset asiat, kuten kilpailuvesi ei tuota päänvaivaa, sillä kilpailuissa käytettävä vesi on kaikille kilpailijoille sama ja se on tehty juuri heitä varten suodattamalla ja mineraaleja lisäämällä. Siitä ei siis tarvitse kantaa huolta. Omat maidot lähtevät myös mukaan, joten paikallisille maitokaupoillekaan ei tarvitse lähteä.

Paavo Pykäläinen Photography

Tänä vuonna on luvassa sääntömuutoksia kilpailuihin, mikä tuo oman mausteensa mukaan areenalle. Jarno kokee, että muutokset siirtävät fokusta paljon enemmän itse tekemiseen ja asiakaspalveluun. Baristalle annetaan lisää vapauksia, mikä on hyvä asia.
Jarno on tottunut kellottamaan rutiininsa taustamusiikin mukaan – hän tietää, missä vaiheessa suorituksen tulee olla tietyssä kohtaa musiikkia. Tänä vuonna ensimmäisellä kierroksella kilpailijoilla on jaettu soundtrack, mikä tulee olemaan mielenkiintoista. Toinen mielenkiintoinen asia on myös tekniikkatuomarin puuttuminen semifinaali- ja finaalikierroksilta.
Lämpötilan valinta espressokoneeseen antaa jälleen lisää vapautta baristalle tehdä valintoja. Jarnolle lämpötila ei kuitenkaan ole koskaan ollut mikään ongelma, mutta hän kokee valinnan mahdollisuuden olevan silti hyvä. Enemmänkin hän toivoisi parannusta uuttotekniikassa kuin lämpötilojen titraamisessa, mutta tämä sääntömuutos saattaa olla askel siihen suuntaan.

Tällä hetkellä MM-kisoihin valmistautuminen on suunnitteluasteella: kaiken näköistä pohdiskelua kustannuksien ym. käytännön asioiden kanssa. Miten saadaan tiimi matkaan ja mitä kaikkea matkalle tarvitaan mukaan. Suoritusta aletaan myös kirjoittaa auki ja pohditaan, mikä näkökulma siinä tulee olemaan. Raakakahvitukkurien kanssa Jarno kertoo myös olevansa yhteydessä kisakahvin etsinnän suhteen.

Yritysten antama tuki kilpaileville työntekijöilleen on ollut asia, minkä olemme nostaneet esille tämän vuoden kilpailujen yhteydessä. Miten tärkeää tämä tuki on kisaajalle?
Vastaus oli hyvin selkeä: ”Ihan kaikki kaikessa! En olisi ensimmäisenä vuotenakaan lähtenyt kisaamaan ilman työnantajan tukea! Olen saanut Caffilta suunnattomasti tukea!” Työnantajayritykset mahdollistavat kilpailemisen. Se on Jarnon sanojen mukaan ”ihan korvaamatonta, ensisijaisen tärkeää”.
Jarno vinkkaa, että jos yrityksiä mietityttää työntekijöidensä tukeminen kilpailuihin lähtemisessä, niin kannattaa miettiä, mitä se tarkoittaa näkyvyyden kannalta, ja mitä se tarkoittaa, että on oma työntekijä kilpailuissa. Se saattaa avata mahdollisuuksia myös yrityksille.

Mahdollisuuksia kilpaileminen avaa myös itse kilpailijalle. Kisaaminen ja menestyminen ovat vaikuttaneen Jarnon uraan kahvi-alalla positiivisesti ja antanut paljon mahdollisuuksia, joita ei muuten välttämättä olisi tarjoutunut. Kilpaileminen näyttää, että ala kiinnostaa ja että on valmis näkemään vaivaa sen eteen.

Paavo Pykäläinen Photography

Miten on, onko MM-kisalavan varalle salaisia ässiä hihassa? ”Varmasti tulee olemaan. Tulen panostamaan tosi paljon MM-kisoihin. Olen ajatellut koko kisavuotta projektina. Tarkoituksena on saada Pohjoismaita ja Suomea kärkikahinoihin.”

Suomessakin kilpailujamme kommentoimassa käynyt Ruotsinmestari Steven Moloney antaa myös oman panoksensa Pohjoismaiden menestymistä varten. Hän järjestää syyskuussa kisatapahtuman pohjoismaisille MM-kisaajille, jossa on tarkoitus käydä jokaisen kisasuoritus läpi ja saada palautetta kanssakilpailijoilta ja tuomareilta. Näin on vielä mahdollista tehdä parannuksia omaan kilpailurutiiniinsa.

Steven kertoi Vuoden Barista -kilpailujen jälkeen, että uskoo Jarnon tekevän huikean suorituksen tänä vuonna MM-kisoissa. Siihen uskomme mekin ja toivotammekin Jarnolle todella paljon onnea Souliin!

Paavo Pykäläinen Photography

Kuvat Helsinki Coffee Festival 2017 / Paavo Pykäläinen

World Barista Championships 9.-12.11.2017 Seoul, South-Korea

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s