Brewers Cup & Cup Tasters 2017: Suomenmestarit Kahvila Sävystä!

Brewers Cup -kilpailu käytiin tänä vuonna Helsinki Coffee Festivaleilla. Pitkän päivän päätteeksi voittajaksi julistettiin Kahvila Sävystä ja El Fantista tuttu Aleksi Kuusijärvi!

Brewers Cupissa on kaksi kierrosta, joista ensimmäinen on suljettu kierros ja toinen avoin kierros. Suljetulla kierroksella kilpailijat valmistavat heille annetusta kahvista kolme samanlaista juomaa tuomareille. Kahvi on kaikille kilpailijoille sama, eivätkä tuomarit tiedä arvostellessaan kahvin, kenen juoma on kyseessä. Avoin kierros käydään tuomareiden edessä omalla kisakahvilla.

Kyselin Aleksilta näistä kierroksista. Miten Aleksi lähtee työstämään sokkokahvia suljetulla kierrosella?
Aleksi kertoo, että kaikkein tärkein oppi tänä vuonna, mitä hän on saanut Good Life Coffeen paahtajalta Samuli Ronkaselta, on se, että kahvista täytyy ihan ensimmäisenä tehdä cupping. Sen jälkeen tietää, minkälaisen raaka-aineen kanssa olet tekemisissä – minkälaista kahvia alat säätämään. Jos kahvissa huomaa jotain erityistä, sen voi pistää muistiin ja koittaa reseptillä saada niitä hyviä puolia esiin. Jos esimerkiksi haluaa kahviinsa kirkkautta, voi lähteä pohtimaan, millä tavoin sitä voisi korostaa. Ei kannata lähteä vain suoraan tekemään jotain joidenkin omien mielikuvien ja valmiiksi mietittyjen reseptien perusteella. Toki jotain voi olla mietittynä valmiiksi, mutta kahvi määrittelee sen, mihin suuntaan asioita lähdetään viilaamaan.
Myös aika määrittää kilpailussa paljon. On vain tietty aika, jonka voi käyttää reseptin löytämiseen. Ne kolme kahvia täytyy myös ehtiä tekemään ajallaan.

Aleksi mainitseekin vielä, että juuri tämä on tärkein asia, miksi lähtee kisaamaan. Siinä oppii paljon.

Suljetulla kierroksella on omat haasteensa. Haastavimmiksi asioiksi Aleksi mainitsee sen, että kahvin valmistuksessa on niin paljon muuttujia, mitä voi säätää. Miten saisi kahvin maistumaan mahdollisimman hyvältä siinä ajassa, mitä on aikaa säätää? Haastavaa on myös, jos vastaan tulee jokin todella erilainen kahvi, mihin itse on tottunut. Miten saa toimimaan sellaisen kahvin, jota ei itse ole tottunut valmistamaan tai juomaan? Myös se tuo pienen lisänsä soppaan, ettei kierroksella saa käyttää omaa myllyä tai vettä.

Mikä kuitenkin saa Aleksin luottamaan itseensä, että selviää näistä haasteista? Aleksi kertoo vahvuudekseen sen, että hän on todella rauhallinen paineen alla. Hän pystyy keskittymään hyvin, eikä ala häsläämään. Siihen aika ei riittäisi.

Avoimella kierroksella ympärillä on paljon muitakin tekijöitä kuin vain itse kahvi. Aleksi kertoo, että monet – hän mukaanlukien – jännittävät paljon tuomareita ja lavalla esiintymistä. Melkeinpä kaikkea muuta voi harjoitella ennakkoon, mutta tätä ei voi ihan samalla tavalla. Aleksi vinkkaakin, että jo treeneissä kannattaa poistua omalta mukavuusalueelta ja kutsua vieraita ihmisiä katsomaan omaa kisasuoritusta harjoitteluvaiheessa. Lavalla on tärkeää, ettei mene lukkoon. Vaikeinta Aleksi kertoo olevan sen, että saa pidettyä ajatukset koossa.

Avoimelle kierrokselle täytyy myös tuoda omavalintainen kahvi. Mikä on tärkeää kisakahvissa? ”Se, että se maistuu oikeasti hyvälle ja sitä on helppo kuvailla.” Kahvin on oltava selkeä ja arvosteltavat asiat täytyy pystyä kuvailemaan niin selkeästi kuin mahdollista. ”On tärkeää, että tunnet oman kahvin.” Aleksi kertookin juoneensa kenialaisen Kamwangi -pesuaseman kahveja pitkään.

Entä mitä kahvilta vaaditaan, jotta se pärjäisi maailmanmestaruustasolla? Tuomarit mittaavat tuoksua, makua kuumana, lämpimänä ja jäähtyneenä. Kahvin on oltava tasapainoinen ja niin laadukas, että kestää jäähtymisenkin. Hapokkuuden, jälkimaun ja kaiken on oltava tasapainossa ja kahvin on oltava todella puhdas. Makujen on oltava selkeät ja niiden on sovittava täysin yhteen tuomareille annettavan makukuvauksen kanssa. Aleksi huomauttaa myös, että vaikka kilpailijalle itselleen oma kisakahvi on hyvin tuttu ja sitä on ehtinyt maistella ja tutkia jo pitempään, niin tuomareilla on vain hyvin lyhyt aika kaikkien muiden kahvien välissä maistaa sinun kisakahviasi. Siksi on etua pisteiden saannin kannalta, että mainitsemasi maut ovat kahvissa selkeästi esillä. Kahvista pitää myös muodostua tuomareille wau-efekti ja jäätävä heidän mieleensä. Tuomarit ovat tottuneita kahvin maistelijoita ja ovat maistelleet kahveja todella paljon. Jos pystyy tarjoamaan jotain kiinnostavaa ja mieleenpainuvaa, se on todella hyvä. Aleksi nostaa esille myös sen, että kahveja arvioidaan myös alkuperämaan mukaan. Jos siis tuot kisoihin esimerkiksi kenialaisen kahvin, sen on oltava yksi parhaista Keniasta tulleista kahveista, jotta saa hyvät pisteet.

Tietysti kiinnostaa myös kuulla, miten Aleksi itse arvioisi omaa SM-kilpailusuoritustaan. Mikä meni hyvin, missä olisi voinut parantaa? ”Presentaatio meni tosi hyvin, olin tyytyväinen. Muistin kertoa kaiken ja jäi tosi positiivinen fiilis.” Aleksi kertoi, että jännitys ei tuntunut ollenkaan pahalta, vaan oli ennemminkin hyvää positiivista jännitystä. Yksi asia, mikä olisi voinut olla paremmin, liittyy kisakahviin. Aleksin kahvi vaihtui vain päivää ennen kisaa, sillä hänelle tuli mahdollisuus saada samalta Kamwangin pesuasemalta uuden satokauden kahvia. Niinpä reseptin viilamiseen ei ollut niin paljon aika kuin olisi voinut olla. Kuitenkin nyt kun SM-kisat on pois alta ja kokonaisuus on kasassa, pienempiin asioihin ja viilauksiin voi kiinnittää paremmin huomiota.

”Täytyy päästä rutiineista pois, kyseenalaistaa koko tekeminen ja tehdä paremmin.”

Maailmanmestaruuskilpailut ovat jo pikku hiljaa nurkan takana 13.-15. kesäkuuta Budapestissa. Miten sinne valmistautuminen on sujunut ja onko treenaaminen erilaista kuin SM-kisoihin? Aleksi kertoo, että on ollut paljon muita asioita hoidettava pois alta (kuten gradun tekeminen) ennen kuin on voinut keskittyä täysipäiväisesti treenaamiseen. Harjoittelu on kuitenkin melko samanlaista näihinkin kisoihin ja Aleksi mainitsee, että logistiikkakysymykset mietityttää enemmän. Aleksi toteaa myös, että nyt on enemmän rauhaa treenata kuin SM-kisatouhotuksen keskellä, kun kaikki Suomen kisabaristat eivät ole valmistautumassa kisoihin. Kahviin tulee hieman muutosta. ”Kahvi tulee samalta pesuasemalta, mutta paahto muuttuu.” Niistä muuttuvista tekijöistä kahvin suhteen oli jo aiemmin puhetta ja tässä kohtaa totesimmekin Aleksin kanssa, että loppuviilaukset on kuitenkin tehtävä vasta samana kisapäivänä. Se tekeekin kahvimaailmasta mielenkiintoisen – koskaan ei voi valmistautua täysin sataprosenttisen suunnitelman mukaan.

Mitä Aleksi odottaa Budapestilta? ”Kisaa. On siistiä päästä MM-kisoihin. Toivon, että olen tyytyväinen suorituksen jälkeen. Uusiin tyyppeihin tutustuminen on myös hienoa. Saa kahvituttuja ympäri maailmaa.” Mikäs sen mahtavampaa!

Kysyin myös, mitä kilpaileminen tällä kaudella on antanut. Aleksi kertoo, että se opettaa uusia asioita kun laitat jokapäiväisen tekemisesi neljän tuomarin arvosteltavaksi ja laitat itsesi likoon. Kyseenalaistat oman tekemisesi – et voi mennä vain rutiinilla ja automodella. Sinun täytyy tietää, miksi teet mitä teet. ”Täytyy päästä rutiineista pois, kyseenalaistaa koko tekeminen ja tehdä paremmin.”

 

Kahvila Sävystä saimme tänä vuonna myös toisen Suomenmestarin, kun Tiina Koivikko vei Cup Tasters -kilpailun voiton. Ilmeisesti Sävystä tulee Suomen parhaat kahvinmaistajat, sillä viime vuonnakin kyseisen kilpailun Suomenmestaruus meni Sävylle, kun Sanni Sointula näytti muille, miten tämä homma viedään kotiin.

Tiina päätyi alalle, kun Lauri Pipinen oli avaamassa Good Life Coffeeta. Tiina haki baristaksi ja pääsi töihin Laurille, joka koulutti hänet ammattiin. Tiina päätyi tekemään vuoroja sekä GLC:ssä että Sävyssä, mutta koska Sävyssä oli niin kova tarve työntekijälle, hän päätyi lopulta sinne ikään kuin vahingossa.

Tiina kertoo kisaradan olleen todella haastava. ”Jälkikäteen kävi ilmi, että rata oli tehty hyvin haastavaksi. Kukaan ei saanut puhdasta suoritusta.” Tiina toteaakin näiden kisojen olleen todella hyvää treeniä MM-kisoihin. Mainittakoon kuitenkin, että Tiina sai maisteltua radat oikein 7/8 tuloksella, joten hienosti meni haastavuudesta huolimatta!

Tiinan tärkein taktiikka kisoihin oli keskittyminen. Tiina kertoo, että hänen keskittymisensä herpaantuu helposti, joten nyt hän oli päättänyt, että tapahtui ympärillä mitä tahansa, hän keskittyy vain ja ainoastaan maistamiseen. ”Suljin kaiken muun ulkopuolelle.”

Maistelussa Tiina pohtii yleensä ensin, mitä makuvivahteita kahvista löytyy. Millainen on suutuntuma, hapokkuus, suolaisuus, uutto, paahto… Tärkeimmäksi tekijäksi korostuu jokin pieni makuvivahde-ero muihin verrattuna.

Miten omia kahvinmaistelutaitoja voi kehittää? Tiina neuvoo, että kannattaa keskittyä kaikkeen, myös syömisessä, mitä laittaa suuhun. Mitä makuja löydät, kun juot vaikka smoothien? Kannattaa maistella avoimin mielin kaikenlaisia kahveja, mitä tulee vastaan ja miettiä, miksi tykkää tai ei tykkää juuri sillä hetkellä maisteltavasta kahvista.

Budapestiin Tiina pyrkii treenaamaan Kaffa Roasterylla. Tarkoitus on tehdä haastavia makuratoja ja päästä niistä läpi. Myös lepääminen on tärkeää, jotta on energiaa lähteä edustamaan kilpailuihin ja ylipäätään uuteen tilanteeseen.

Lopuksi, miltä maistuu Tiinan suosikkikahvi? ”Mehukas kahvi, marjaisat kahvit ovat parhaita. Kenialaiset on aina olleet lemppareita.”

 

Ja hei Aleksi oikeasti… Kaksi Suomenmestaria Sävystä?! Mitä tämä teille merkitsee?
”Totta kai tosi tärkeää ja kertoo, että tehdään oikeita asioita. Vahvistaa ja selventää sitä, että tehdään asioita oikein. Antaa varmuutta siitä, että tehdään oikeita juttuja päivittäisessä arjessa. Vaikka totta kai aina voi parantaa.
Ollaan tosi ylpeitä omasta tiimistä. Voi sanoa hyvällä omalla tunnolla, että meillä on Suomen ykkösbaristat!”

20170522_170118_
Kahvila Sävyn Suomenmestarit! Cup Tasters & Brewers Cup 2017.

 

World Brewers Cup & World Cup Tasters Championship 13.-15.06.2017 Budapest, Hungary

 

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s