Brewers Cup Suomenmestari 2018 – Jani Mikkonen

”Kun hommaan on palava intohimo, työnteko on ennemminkin matkaa ja seikkailua, johon uppoaa ja pääsee aina vain syvemmälle ja syvemmälle.”

 

Tänä vuonna näimme jälleen Brewers Cup -kilpailut Kaapelitehtaalla Helsinki Coffee Festivaleilla. Kilpailun semifinaalina toiminut suljettu kierros käytiin perjantaina ammattilaispäivänä ja finalin avoin kierros sunnuntaina. Kilpailut järjestettiin Wilfan sponsoroimana.

Viime vuoden kisalavoilta tuttu Café Artisanin Jani Mikkonen nappasi Suomenmestaruuden. Mitä viime vuodesta opittiin?
Jani kertoo, että säännöt olivat tänä vuonna paremmin hallussa. Jani korostaa, että tärkeää ei ole se, että pelkästään tietää säännöt, vaan ne pitää myös sisäistää ja omaksua. Silloin on parempi ymmärrys siitä, mitä tuomarit kilpailijalta vaativat.

Mikä oli eri tavalla viime vuoteen verrattuna?
Viime vuoteen nähden tehtiin vielä kovemmin töitä ja harjoittelua. Viime vuonna suodatusmenetelmänä oli kalita, tänä vuonna V60 tuntui sopivan tarkoitukseen paremmin. Viime vuonna Jani teki myös veden itse. Tällä kertaa hän teki paahtoprofiilin sopivaksi vallitsevaan veteen, joten omasta vedestä ei tarvinnut huolehtia. Jani myös paahtoi kahvinsa itse omalla paahtimollaan.
”Tänä vuonna homma tehtiin alusta loppuun omin käsin. Kokonaisuudesta tehtiin täysin oman näköinen.”

Jani fokusoi kilpailusuoritusta rakentaessaan kokonaisvaltaisesti koko kokonaisuuteen paahdosta reseptiikkaan. Lopputuloksesta haluttiin mahdollisimman kokonaisvaltainen ja oman näköinen. Sen sijaan, että olisi panostettu erityisesti johonkin tiettyyn asiaan, Jani kertoo, ettei ollut mitään mihin ei olisi panostettu täysillä.

Mitä Brewers Cup vaatii kilpailijalta? Mistä ominaisuuksista ja taidoista on hyötyä?
”Sokkoroundilla on pakko osata cupata kahvia.” Jos ei osaa maistella kahvia eikä pysty löytämään siitä ominaisuuksia ja makuja, kahvin uuttamisesta tulee hyvin vaikeaa. Jani mainitsee myös, että on etua, jos mysteerikahvin valmistamiseen on hyvä tuntuma jo ennakkoon. Aikaa ei ole niin paljon, että ehtisi käydä kaikki mahdolliset reseptit ja valmistusmenetelmät läpi. ”Täytyy olla ajatus siitä, mitä lähtee tekemään.” Avoimella kierroksella on tärkeää, että barista tuntee ja tietää kahvin ja sen maut. Makukuvausten täytyy osua kohdilleen.

Compulsory- eli sokkokierroksella kilpailijat valmistavat ennalta tuntemattoman mysteerikahvin tuomareille parhaaksi näkemällään reseptillä ja käsinuuttomenetelmällä. Kahvi on kaikille kilpailijoille sama, eivätkä tuomarit tiedä kahveja arvioidessaan, kuka ne on valmistanut.
Jani kertoo, että kierroksen kahvin paahtoprofiili teki siitä haasteellisen. Kahvi oli tumma/keskitummapaahtoinen kenialainen, joka oli jäähtyessään hyvin erilainen kuin vastauutettuna. Kahville oli hankalaa löytää äärimmäisen hyvää uuttoa.  ”Käytännössä kukaan kilpailijoista ei ottanut huomioon… ja lopputuloksena kaikilla, myös allerkirjoittaneella enempi tai vähempi yliuutuneet kahvit.”
Avoimella kierroksella kilpailijat valmistavat itse valitsemansa kisakahvin tuomareille näiden arvioidessa samalla kilpailijoiden suoritusta.

Aleksi Kuusijärvi, SCA Finlandin puheenjohtaja ja kilpailujen kommentaattori, kuvasi Janin suoritusta harmoniseksi. Vaikka kilpailijalla on lyhyt aika valmistaa kahvit ja osoittaa tuntemuksensa kyseisestä kahvista kertomalla sen taustoista ja makuprofiilista, Janin suorituksessa ei ollut kiireen tuntua.

Janin suorituksessa huomionarvoista oli myös se, että hän valmisti kaikki kolme kahvia samaan aikaan. Tämä on haastavaa, sillä silloin rytmityksen uutoissa täytyy osua täydellisesti kohdilleen. Janin reseptissä oli 15g kahvia/250g vettä. Hän jakoi kaadot viiteen pulssiin, joista ensimmäinen oli hiukan seuraavia lyhyempi. Uuton kokonaisaika oli 3 minuuttia. Syklit tahdittuivat kaatojen ja puheen mukaan. Näin kaikki tuomarit saavat eteensä samanlämpöisen kahvin ja yhtä tuoreen kahvin. Tarkan harjoittelun tulos välittyi niin katsojille kuin tuomareillekin.

Mitkä tekijät vaikuttivat kisakahvin valintaan? Mikä teki tästä kahvista erityisen?
”Halusin kahvin, joka oikeasti puhuttelee ja jättää miettimään, että tässä oli jotain hyvin erityistä.” Kahvissa on selkeät dominoivat maut, jotka löytyvät helposti. Jani kertoo, että kahvi oli vaikea paahtaa, sillä se on niin voimakkasti fermentoitunut. Uuton täytyi olla täydellisesti kohdillaan, muutoin epämiellyttävät ominaisuudet dominoivat.
Kaikista kisakahvikanditaateista tämä kahvi kolahti Janiin eniten. Se oli mielenkiintoisimpia ja kaikkein aromattisimpia kahveja, mitä hän on koskaan elämässään maistanut. Kahvista tuli Janille oman näköinen juttu ja valinta oli helppo.

Kahvi on peräisin Ninety Plus Gesha Estate -tilalta Panamasta. Ninety Plus on tunettu hyvin laadukkaista kisakahveista, joita baristamestarit ovat olleet mukana kehittämässä. Tämä kyseinen kahvi on hyvin pienestä erästä, Lot. 203 José Alfredon Gesha Series -sarjasta. José on tilan toimitusjohtaja ja hän on kehittänyt omanlaistaan fermentointimenetelmää, joka on tuottanut hyvin uniikkeja kahveja.
Jani kertoi tuomareille kahvin mausta löytyvän portviiniä, kypsää ananasta, hunajamelonia ja suklaapraliinia. Jäähtyessään kahvista nousee esiin tuoreet mansikat. Aromista löytyy niin ikään portviiniä, eksoottisia hedelmiä, punaisia marjoja ja havupuisia aromeja.

Milloin ja miten valmistautuminen MM-kisoihin lähtee käyntiin?
”Kisat oli sunnuntaina, valmistautuminen alkoi maanantaina.” Tarkoituksena on heittää verkot vesille ja maistella mahdollisimman paljon eri kahveja, jotta löytyisi oman näköinen kisakahvi. MM-kisoihin Jani todennäköisesti tekee myös omat vedet mukaan. Suunnitteilla on myös mahdollisesti viedä kisoihin jotain uutta ja mielenkiintoista.

Kolmas sija Brewers Cupissa meni Kaffa Roasteryn Sandra Halmelle. Toisen sijan nappasi niin ikään Artisan Cafén Kaapo Paavolainen.
Mistä johtuu, että Brewers Cupin kärkikaksikko tulee Artisanista?
Jani uskoo, että he ovat lähteneet tekemään enemmän töitä kisojen eteen. ”Uskoisin, etä 300 tuntia vuoden aikana ei riitä siihen, millainen määrä tunteja ollaan tehty.” Hyvä ei ole riittänyt, vaan ollaan lähdetty tutkimaan, miten voitaisiin vielä kehittyä ja tehdä paremmin. ”Kun hommaan on palava intohimo, työnteko on ennemminkin matkaa ja seikkailua, johon uppoaa ja pääsee aina vain syvemmälle ja syvemmälle.”

Brewers Cup -kisojen videohaastattelussa Janilta kysyttiin, millä eväin kilpailu voitetaan. Jani vastasi, että kyllä se viedään intohimolla.

Jani rohkaisee kaikkia osallistumaan kaikkiin kisoihin. Ne ovat mielettömän hieno tapa haastaa itseä ja omaa ammattitaitoaan. Voittaminen ja menestyminen ei ole pääasia. Tärkeintä on, että oppii ja löytää asioita, joita ei muuten arkityössä tulisi löydettyä. ”Itselle löytämisen riemu on kaikkein suurimpia asioita.”

Jani lähtee edustamaan Suomea syksyllä Dubaihin World Brewers Cup 2018 -kisoihin. 

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

w

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s