Erikoiskahvi ja Brew Guide

Erikoiskahvi- termin käyttö on laajentunut kahvijuomien valmistustavasta ja -menetelmistä koskemaan myös laadukkaita raakakahveja ja itse prosessointimenetelmiä. Erikoiskahvit on kasvatettu rakkaudella, huolenpidolla ja tutkimustulosten avulla. Lisäksi ne on prosessoitu, kuljetettu, paahdettu, pakattu ja lopulta säilytetty ja valmistettu asianmukaisesti. Muun muassa täältä löydät tietoa erilaisien raakakahvien kasvatus- ja prosessointimenetelmistä.

Vaikka valmistusmenetelmät olisivatkin tarkkoja, vaihtelevat ne maiden, alueiden ja kahvimyymälöiden mukaan. Monilla eri kahviloilla on erilaiset maut ja erilaiset uuttoajat ja grammamäärät sopivat erilaisille kahveille. Enää ei ole siis olemassa täydellisiä sääntöjä, vaan vain kokeilemalla, erehtymällä ja onnistumalla löydät juuri sinulle itsellesi sopivan kahvin, grammamäärät, uuttoajat ja lämpötilat. Näille asioille on kuitenkin olemassa tietynlaisia ohjenuoria.

381788_408962975844382_1922164811_n

Noora Kahila suodatinkahvikilpailussa marraskuussa 2013 Johan & Nyströmillä.

 

BREW QUIDE eli suodatinohjeet

Jos olet valmistamassa kahvia kotona tai töissä, kahvin makuun vaikuttaa lähtemättömällä tavalla raakakahvin laatu, sen prosessointi ja paahtaminen. Lopulta kuitenkin myös itse kahvin valmistamisella on suuri merkitys ja se on tehty helpoksi, jos tuotantoketjun alkupäässä kaikki on tehty huolella ja laadukkaasti. Kahvin valmistaminen on helppoa, jos tiedät kahvin ja veden määrän, uuttoajan ja kokonaisvaltaisen tekniikan. Tässä sinulle vähän apua valmistukseen, mutta lopulta sinä itse valmistat juuri sinulle oikeanlaisen kahvin.

 

SUODATINKAHVI, esim. suodatinkahvikone

Suodatinkahvia voidaan tehdä monilla erilaisilla koneilla ja laitteilla. Suodatinkahvi on ollut pitkään suomalaisten suosiossa ja hyvä niin, sillä suodatinkahvista maistaa monet kahvin makuvivahteet. Hanki itsellesi hyvä ja sinulle sopiva suodatinkahvilaite ja mittaa aina oikea määrä vettä ja kahvi. Pese laitteesi pesuaineella ja rakasta sitä kuin parasta ystävääsi niin se palvelee sinua pitkään ja hyvin.

1. Mittaa oikea määrä kahvia ja vettä. Aseta suodatinpaperi suodatinpidikkeeseen ja kastele se vedellä poistaaksesi paperin maun kahvista.

2. Laita oikea määrä kahvia suodatinpaperiin. Tasoita kahvi paperissa, mutta älä paina sitä kasaan.

3. Laita laite päälle ja ota aikaa kun kahvi altaa tippua siihen asti, kun se lopettaa tippumasta.  Tämä aika on suodatusaika. Jos se on yli viisi minuuttia, vaihda suodatuskarkeus suuremmalle. Jos kahvi tippuu nopeammin kuin neljä minuuttia, jauha hieman hienompaa kahvia ensi kerralla.

4. Kaada valmis kahvi thermospulloon. Älä jätä kahvia kuumalle levylle, sillä siitä tulee kitkerää jatkuvalla lämmöllä. Jos tarjoilet kahvin suoraan kannusta, sekoita kahvia hieman erottaaksesi kevyemmän päällikerroksen ja paksumman pohjan.

5. Pese kaikki osat heti kahvin valmistamisen jälkeen.

 

AEROPRESS

Tämä hieman rumakin laite tekee erinomaista kahvia. Teet sillä puhdasta ja aromikasta kahvia nopeasti ja putsaat sen käden käänteessä. Aeropressillä voit tehdä kevyempää suodatinkahvia ja vahvempaa mokkapannutyyppistä kahvia, mielesi mukaan.

1. Laita suodatin (löydät näitä kahviliikkeistä) suodatinpidikkeeeen ja huuhtele se vedestä poistaaksesi kahvista paperin maun. Laita filtteriosa kiinni Aeropressin alempaan osaan (kaksi isompaa osaa).

2. Mittaa ja jauha suodatinkahvijauhatuksella kahvi (noin 10-18 grammaa riippuen veden määrästä) ja laita se Aeropressin alempaan osaan. Kiehauta tällä aikaa vesi.

3. Kaada kuuma ja puhdas vesi kahvin päälle. Veden määrän annostelulla voit vaihdella kahvin vahvuutta. Kaada vettä Aeropressin puoleen väliin jos haluat vahvaa mokkatyyppistä kahvia, loppuun asti jos haluat suodatinkahvityyliä.

3. Sekoita, jotta kaikki kahvimurut kastuisivat vedestä.

4. Laita Aeropressin yläosa kiinni alaosaan ja anna hautua 20-90 sekuntia.

4. Haluamasi ajan kuluttua poista yläosa, sekoita vielä kerran, laita yläosa takaisin paikalleen ja paina yläosa alas asti. Tällöin kahvi tippuu alaosan suodattimen läpi suoraan kuppiin tai kaatimeen.

 

CHEMEX

Chemex on amerikkalaisen kemistin keksimä suodatinkahvilaite, joka komeilee myös MoMassa kauniin muotoilunsa vuoksi. Tällä laitteella saat hyvää suodatinkahvia, mutta ole tarkkana kahvin annostelussa sekä veden tasaisessa ja pyörivässä kaadossa kahvin päälle. Tälle laitteelle tarvitset erityisen paksuja suodatinpapereita, joita löydät kahviliikkeistä.

1. Asettele suodatinpaperi kannun kaulaosaan niin, että kolmipaperikerros tulee kohtaan, josta kahvi kaadetaan kuppiin ja yksi kerros paperia vastakkaiselle puolelle. Kastele suodatinpaperi kauttaaltaan kuumalla vedelle samalla lämmittäen kannun. Kaada vesi pois samalla pitäen kiinni suodatinpaperista.

2. Mittaa noin 45 grammaa suodatinkarkeudella tai hieman sitä karkeammalla jauhettua kahvia suodatinpaperin päälle ja tasaa kahvi hieman kannua heiluttaen.

3. Ala kaatamaan noin 700ml kuumaa, noin 96 asteista vettä kahvipurujen päälle hitaasti pyörittävällä liikkeellä. Kaadettuasi hieman vettä lopeta kaataminen ja anna kahvin ”kukkia” eli kuppia. Tässä kohdassa kaikki kahvipurut kastuvat.

4. Kaada loput vedestä hitaasti pyörivällä liikkeellä.

5. Poista suodatinpaperi varovasti.

PANNUKAHVI

Tämänkaltainen kahvinteko on monille varsinkin vanhemmille ihmisille ja eräreinoille tuttu. Kahvi on tällä tavoin aromikasta ja mahdollista valmistaa niin metsän keskellä nuotiolla kuin kotonakin. Kahvirasva luo tämän kahvinvalmistustavan ominaisen maun.

1. Mittaa noin vettä pannuun. Oikea määrä kahvia on noin 60-70 grammaa per litra vettä. Litran pannuun voit mitata siis kahvin oman makusi mukaan. Keitä vesi pannussa.

2. Mittaa kahvi ja ota pannu pois hellalta tai tulelta, kun vesi kiehuu.

3. Lisää kahvi veteen ja sekoita sitä kunnolla, että jokainen kahvipuru kastuu vedestä.

4. Laita pannuun kansi ja anna hautua noin viisi minuuttia.

5. Viiden minuutin jälkeen riko kahvimurujen pinta lusikalla tai muulla esineellä, jotta murut uppoavat hiljalleen pannun pohjalle.

6. Käytä keittolusikkaa poistamaan kahvin pinnalta ruskea vaahto.

7. Laita kansi kannun päälle ja paina siivilä pohjaan asti. 

 

MOKKAPANNU

Mokkapannu on nykyään monen suomalaisenkin suosikki. Sillä valmistat helposti vahvaa kahvia kotona tai retkellä. Kahvi ei ole espressoa, mutta usein espressoon verrattua vahvaa kahvia. Mokkapannukahveja käytetään usein espresson asemesta kotona, sillä pannu on halpa ja helppo käyttää vastapainona isolle, vaikeakäyttöiselle espressokahvakoneelle.

1.  Täytä mokkapannun aka ”mutteripannun” alaosa kuumalla vedellä juuri turvallisuusrajaan asti. Jos kuumennat veden muualla kuin pannussa, kahvistasi ei tule yliuuttunutta ja se maistuu näin paremmalta.

2. Täytä filtteri kahvilla, mutta älä paina kahvia kasaan. Veden on hyvä antaa virrata vapaasti kahvin läpi, ethän halua yliuuttunutta liian vahvaa ja suolaista kahvia.

3. Laita filtteri pannun alemmalle tasolle veden päälle ja ruuvaa yläosa alaosaan kiinni. Muista käyttää pannunalustaa, jos täytit alaosan jo valmiiksi kuumalla vedellä, että et polta näppejäsi.

4. Aseta pannu liedelle tai tulelle. Ole tarkkana, kun kahvi alkaa nousta hiljalleen alaosasta yläosaan.

5. Kun yläosa on puoliksi täynnä kahvista, ota pannu pois liedeltä tai tulelta ja anna pannun seistä siihen asti, kun loputkin kahvista on pannun yläosassa.

 

FRENCH PRESS

Tämä menetelmä on perinteinen, helppo ja nopea. Silti annostelu on monille hankalaa ja kahvi valmistetaan liian nopeasti hätiköiden.

1. Mittaa etukäteen oikea määrä vettä ja kahvia. Litran pannuun menee noin 60-70 grammaa kahvia.

2. Kiehauta vesi veden keittimellä tai kattilassa.

3. Esilämmitä kannu kuumalla vedellä ja kaada vesi pois.

4. Kaada oikea määrä kahvia kannuun, jonka jälkeen kaada puolet mitatusta vedestä kannuun ja sekoita, jotta kaikki kahvinmurut kastuvat. Tämä on tärkeää, että kaikki kahvinmurut kastuvat tasaisesti ja kuplivat. Kuplinnan aiheuttaa tuoreen kahvin kaasut.

5. Kaada loput vedestä kannuun ja anna kahvin hautua neljä minuuttia. Tämän jälkeen paina kansi kannun pohjaan.

 

CUPPAUS eli maistaminen 

Cuppausta käytetään, kun halutaan maistaa eri kahveja samalla tekniikalla ympäri maailman. Tätä tekniikkaa myös kahviammattilaiset käyttävät farmeilla, viennissä, paahtimoilla ja kahviloissa.

1) Mittaa kuppiin noin 12 grammaa filtterijauhatuksella (tai hieman karkeammalla) jauhettua kahvia. Eri kupeissa voi olla monia eri kahveja, joita maistellaan vierekkäin maistelulusikalla. Tässä vaiheessa haista jokaista kuppia ja niiden jauhettujen kahvien eroavaisuuksia.

2) Kaada noin 20ml vettä kuppiin. Vesi tulee olla noin 96 asteista. Anna hautua neljä minuuttia (tarvitset tähän sekunttikellon esim. puhelimestasi)

3) Neljän minuutin jälkeen haista jokaisen kupin pintaa haistaaksesi kahvien eroja. Tämän jälkeen riko kahvin pinta lusikalla pitämällä sitä veden pinnalla, jotta kahvin purut tippuvat vähitellen kupin pohjalle.

4) Poista ruskea vaahto kahvin pinnalta lusikalla.

 

396181_408604502546896_1007981679_n

Sanna Palo ja Juho Halonen suodatinkahvien valmistuksen touhussa marraskuussa 2012.